A Dining Guide, a hónap receptje kiírása inspirál engem. Adott alapanyaggal dolgozni leszűkíti a kört, viszont tágítja az elmét. Tetszik!
Rozé lett itt ma minden. Rózsásra festette a kékszőlő a kenyeret, rózsaszínre sült az omlós borjúborda, és a földes ízű céklahab földes íze mellett élénk színével is örömet szerez.
Hozzávalók:
A szőlőkenyérhez:
300 g búza kenyérliszt (BL80)
190 g víz
10 g Grappa
120 g kovász
5 g só
1 rúd vanília
150 g kékszőlő
Borjúborda
Kacsazsír
Só
A céklahabhoz:
200 g cékla (sült, pürésített)
100 g víz
2 db zselatinlap
Aprított tárkonylevél
Elkészítés:
A sütőt 52-55 C-ra előmelegítem, hőálló edényben annyi kacsazsírt olvasztok, amennyi ellepi a pálcikás borjúbordámat. Ezalatt a húst bedörzsölöm sóval, majd a zsírba süllyesztem, és 5 órán át abálom.
A kovászt elkeverem a vízzel, a Grappával, a sóval és a vaníliamagokkal. Hozzáadom az átszitált lisztet, elkeverem, amíg ragacsos tésztát kapok. Tiszta, kiolajozott edénybe teszem, a tészta tetejét is beolajozom, lefedem, 15 percig állni hagyom. Akkor olajozott felületre borítom a tésztát, egyik kezem hüvelykujjával lefogom a tésztát, másik kezemmel magamtól ’eltolva’ nyújtom, lapítom a tésztát. Elfordítom a tésztát, mielőtt a következő, nyújtó, lapító mozdulatot megtenném. Ezt 8-10szer ismétlem, ekkor visszateszem a tésztát a tálba, lefedem, 10-15 percig állni hagyom, majd újra megismétlem a nyújtást, lapítást mint az előzőekben. 10 perc pihenés, újabb nyújtási sorozat. Ekkorra a tészta selymessé válik. Lefedem, 3 órát szobahőmérsékleten kelesztem. Akkor olajozott felületre borítom a tésztát, hosszúkásra húzom, a megtisztított szőlőszemeket ráteszem a tésztára, behajtom az egyik felét, arra a másikat, megint meghúzom a tésztát, ott is betöltöm, óvatosan sütőpapírral bélelt formába teszem a tésztát, újabb 1 órát pihentetem. 220 C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütöm, majd további 20-25 percet 190 C-on. Sütés előtt bespriccelem a kenyér tetejét vízzel. Amikor hőfokot váltok, kiveszem a sütőből a kenyeret, kiveszem a formából, és óvatosan visszateszem a rácsra, ekkor újra bespriccelem vízzel, így jó ropogós kérge lesz.
Az öt óra alatt rózsaszínüre abált húst kiveszem a zsírból, rácsra teszem, hogy az le tudjon csepegni róla, ezalatt pihen annyit a húsom, hogy tálaloshoz szeletelhessem, mégis meleg marad.
A héjában sütött (vagy csíkokra vágott párolt) céklát pürésítem, sűrű szitán passzírozom, hozzáadom a vizet, fél órát hűtöm. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom, amikor megpuhult (kb. 5 perc) a céklapürvel felmelegítve elegyítem, fél literes haszifonba töltöm, 2 patront engedek a szifonba, alaposan összerázom.
Tálaláskor aprított tárkonylevéllel szórom meg az ételt.
És jóval az elfogyasztás után esett le, hogy az étel akkor lesz tökéletes, ha a kenyeret csíkokra vágva vajon ropogósra pirítom, a hús omlósságához és a hab könnyedségéhez tökéletes lesz a kívül ropogós belül foszlós kenyér....
